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        釣魚臺將相酒分享白酒為什么是辣的?

        2020-09-30

        釣魚臺將相酒分享白酒為什么是辣的?

        醛類物質是白酒辛辣感的真兇。酒的成分非常復雜,除了水,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中比較多的成分是乙醛。

        醛類物質是如何產生的

        醛類物質主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的:

        1、輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;

        2、發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。

        3、發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

        白酒的辣和酒精度無關

        很多人誤以為白酒的辣是因為它酒精度高,但其實是冤枉酒精了。純酒精在味覺上應該是“微甜”,而不是“辣”。因此,白酒的辣味跟它的酒精度一點關系都沒有。造成白酒帶有辛辣感的真兇其實是醛類物質,其中成分比較多的是乙醛。不過,不同香型的白酒,對口腔的刺激程度不一樣,因此其產生的辣味也是不同的。


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